防疫期间食（shí）堂食品安全管理特定制（zhì）度

防疫期间学（xué）校食堂食品安全管理特定制度

发布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来（lái）源：食堂（táng）运营管理 作者：小梨落 阅（yuè）读次数：17

一、食堂食品安全采购制度

1、鲜菜、鲜肉、鲜鱼必须定点采（cǎi）购。

2、采购的食品（pǐn）必须（xū）符合国家有关卫生标准和规（guī）定（dìng）。

3、禁止采购下（xià）列食品：

1）有（yǒu）毒、有害、腐烂变（biàn）质、酸败（bài）、霉变、生虫、污（wū）秽不洁、混（hún）有异物或其它感官性状异（yì）常的食品。
2）无检验合格证明的（de）肉类（lèi）食品。
3）超过保质期限及其它（tā）不（bú）符合食（shí）品标签规定（dìng）的定型食品。
4）无卫生许（xǔ）可证的（de）食（shí）品生（shēng）产经营（yíng）者（zhě）供应的食品。

4、采购食品车辆（liàng）专用，盛（shèng）装容器情节卫生，生熟分开，运输过程采取（qǔ）防蝇、防（fáng）尘（chén）、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿（ná）轻放，讲究卫生（shēng），食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放（fàng）直接入口食品。

5、采购肉（ròu）类（lèi）食品等必须索要检验合（hé）格证（zhèng）或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情（qíng）况；对所有食品（pǐn）进货建立记账（zhàng）制度（dù），写明（míng）采（cǎi）购食（shí）品及其（qí）原料名称（chēng）、时（shí）间、地点、数（shù）量、人员，并对采购（gòu）食（shí）品（pǐn）及其（qí）原料记录生产者和（hé）地址、生产日期、保（bǎo）质期、保（bǎo）存条件、和食（shí）用方法等；对所（suǒ）有食品留（liú）样做好（hǎo）记录（lù）。

6、采购食品及其原料等索（suǒ）证必须做到（dào）如下要求：

1）采（cǎi）购不批量定型包装（zhuāng）食品及其原料供（gòng）应商索取同批次食品（pǐn）卫生检验合格证（zhèng）或（huò）化验单、购物（wù）发（fā）票和《卫（wèi）生许可证（zhèng）》复印（yìn）件。

2）采购（gòu）小批量（liàng）定性包装食（shí）品及（jí）其原（yuán）料（liào），向供应商（shāng）索取购（gòu）物发票或（huò）购物（wù）凭证。

3）采购散装食品（pǐn）及其原料时进行色泽、气（qì）味、滋（zī）味和形态等感官性（xìng）状态检查，并索（suǒ）取购物发票或购物凭证（zhèng）。

4）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产（chǎn）日期相一（yī）致。

5）不采购无法提供检验合格证或化验（yàn）单和购物（wù）发（fā）票、购物凭证等（děng）证明材（cái）料和食品及其原料。

二、食堂餐厅环境卫生保洁制度

1、明确食堂工作人员的卫（wèi）生职责，每天做好食堂（táng）内外（wài）环境（jìng）保洁工作。

2、有专人负责餐（cān）厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外情节卫生，水沟畅通，洗手设备（bèi）运转正常。

3、采取有效的措施，消除（chú）老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有（yǒu）害昆虫及（jí）其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用视野（yě）内无、苍蝇、老鼠。

4、餐厅地面、墙（qiáng）壁、门窗（chuāng）、灯具、桌（zhuō）椅等情结整齐，室内无（wú）有害（hài）昆虫（chóng）、老鼠。

5、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排演排（pái）气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

6、每（měi）餐餐具清理结束后，全体（tǐ）食堂工作人员要将（jiāng）工作区域（含（hán）餐厅（tīng）的（de）地面、台面（miàn）、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留（liú）一点残渣（zhā），做（zuò）到情节卫（wèi）生，防止（zhǐ）蚊虫等孳生。

7、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁（jié），并有明显标识（shí），垃圾、废弃（qì）物及时清除。

8、废弃油脂、泔油脂水按有（yǒu）关规定及时处理。

9、每次长假，全体食堂工作（zuò）人员（yuán）提前1天上班，打扫（sǎo）清理食堂内（nèi）外卫生，并将所（suǒ）有食堂的餐具、用具按要（yào）求进行消毒。

三、食堂设施、设备与（yǔ）环境（jìng）卫生制度

1、食堂应当保（bǎo）持（chí）内外（wài）环境整洁（jié），采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍（cāng）蝇和其它有害昆虫（chóng）及其孳生条（tiáo）件。

2、食堂的布局（jú）应当合理，应（yīng）有独（dú）立的食品原（yuán）料存放间、食（shí）品加工操作间、食品出（chū）售（shòu）场所及（jí）用（yòng）餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1）设有独立的粗加工（gōng）间、原料室（shì）、更衣室、操作间（8㎡以上）。

2）操作间（jiān）有瓷（cí）砖（zhuān）或（huò）其它防水、防潮（cháo）、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密（mì）闭的（de）废物桶（tǒng），下水道出口处有防鼠（shǔ）金属隔栅（shān）。

3）地面应有防水、防滑、无毒、易清洗的材（cái）料建造，具有一定（dìng）坡度，易于（yú）清洗与（yǔ）排水（shuǐ）。

4）配备有足够的照明、通风、排烟装置和（hé）有效（xiào）的防（fáng）蝇、防尘、防（fáng）鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5）原（yuán）料库有防鼠、防虫（chóng）、防霉、防（fáng）潮措施，原料（liào）离地离墙10cm存放（fàng），保（bǎo）持空气流通。

4、食（shí）堂应当使（shǐ）用耐磨（mó）损、易清洗无毒材料制（zhì）造或建成的餐（cān）饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消（xiāo）毒（dú）的，必须具备2个以（yǐ）上的水池，并（bìng）不得与（yǔ）蔬菜、肉类（lèi）清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清（qīng）洗池分开，切配用具生熟（shú）、荤（hūn）蔬分开，贮存生（shēng）熟（shú）、成（chéng）品（pǐn）半成品分开，并有（yǒu）明显的文字标识（shí）。

5、餐（cān）饮具使用（yòng）前必须洗净、消毒（dú），符合国家（jiā）有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性（xìng）使用的餐饮具。消毒（dú）后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜（guì）内备用。已消（xiāo）毒（dú）和未消毒的（de）餐饮具应分（fèn）开存放，并在餐饮具贮（zhù）存（cún）柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应（yīng）当定期（qī）清洗、保持洁（jié）净。

6、餐（cān）饮具所使用的（de）洗（xǐ）涤、消毒剂必须符合国家卫生标准（zhǔn）或（huò）要求。洗涤（dí）、消毒（dú）剂必须有固定的存（cún）放（fàng）场所（橱柜），并有明显的标记。

7、食堂（táng）用（yòng）餐（cān）场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学（xué）校食堂必须取得由（yóu）食品药品（pǐn）监管部门核发（fā）的餐饮服（fú）务许可证，未取得餐饮服务（wù）许可证的学（xué）校（xiào）不（bú）得（dé）开（kāi）办食堂（táng）；食堂从业（yè）人（rén）员要持有（yǒu）健康证及培训合格证方可上岗，并（bìng）积极配合、主（zhǔ）动（dòng）接（jiē）受当地（dì）卫（wèi）生行政部门的卫生监督。

四、食（shí）堂（táng）餐用具清洗消毒制度

1、有餐具（jù）用具专用洗刷设备（水池（chí）），有充足、有（yǒu）效的餐具用（yòng）具消毒设（shè）备（消毒柜、消毒池），有充（chōng）足、完善的餐具用具保洁设施（shī）（碗（wǎn）柜（guì）、碗橱（chú））。

2、餐具用具严格（gé）执行一洗、二冲（chōng）、三消（xiāo）毒、四（sì）保洁制度。热（rè）力消毒按除（chú）渣》洗涤》清洗》消毒程序（xù）进行；化学消（xiāo）毒（dú）按除渣（zhā）》洗涤（dí）》消（xiāo）毒（dú）》清（qīng）洗程序进（jìn）行，并有（yǒu）三联池（一洗、二消（xiāo）、三冲）。

3、煮沸、蒸汽消毒保持（chí）100℃作用10分钟，电烤消毒保持120℃作用20分（fèn）钟，红外（wài）线消毒控制120℃作用15~20分钟。

4、已消毒和未消毒的餐具用具（jù）分开存（cún）放，并有明显标识。消毒过的（de）餐（cān）具放在（zài）专用的保洁柜内或清洁橱（chú）内。做好防（fáng）蝇防（fáng）尘。

5、餐（cān）具用（yòng）具实行专人清（qīng）洗消毒，并做好记（jì）录，使用洗涤剂和消（xiāo）毒剂（jì）符合（hé）食品（pǐn）用洗涤剂（jì）、消毒剂（jì）的卫生标（biāo）准和要求（qiú），并专人负责保管。

6、餐具用（yòng）具（jù）清（qīng）洗消毒完毕，废弃物及（jí）时（shí）清理，做好洗消间的清洗卫（wèi）生。

五、食堂从业人员健康检查、晨检（jiǎn）制度

1、食堂从业人员每年进行一次（cì）健康检（jiǎn）查，持有有效的健（jiàn）康证和卫生知识培训合格证上岗。

2、建立员工健康检（jiǎn）查花名册及档案资料，员工《健（jiàn）康证》实行统一保管，并随时接（jiē）受（shòu）卫生监督（dū）执法部（bù）门对从（cóng）业人员的健康抽查。

3、严格控制（zhì）凡患有痢疾（jí）、伤（shāng）寒、病毒性肝炎等消化道（dào）疾病（包（bāo）括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或（huò）者渗出性皮肤病以及其它（tā）有碍食（shí）品卫生的疾病的，不（bú）得从事接触直接入口食品的工作（zuò）。

4、发现员工咳（ké）嗽（sòu）、腹泻、发热、呕吐、手部（bù）皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有（yǒu）碍（ài）食品卫生的（de）病（bìng）症时，应立即调离工作岗（gǎng）位，待查明（míng）病因，排除有碍（ài）食品卫生的（de）病（bìng）症或者治愈（yù）后方可重新（xīn）上岗。

5、检（jiǎn）查从业（yè）人员的穿戴是否规范：工作衣/帽，并把头（tóu）发置于帽内。

6、检查（chá）从业人（rén）员个（gè）人卫（wèi）生：指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指（zhǐ）），戴口罩，工作前清（qīng）洗、消毒（dú）手。

六、从业人员卫生（shēng）知识培训制度（dù）

1、员工上岗（gǎng）前（qián）进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训（xùn），经考（kǎo）试或考（kǎo）核合（hé）格后（hòu）方可上岗。

2、每（měi）年（nián）组织员工两次以上卫（wèi）生知识培训，进行《食品（pǐn）卫生法》、食品（pǐn）卫生知（zhī）识和（hé）职业道德教育（yù），不断提（tí）高（gāo）员工素质。

3、建立员（yuán）工培训档案资（zī）料，包括培（péi）训时间、地点、内容、对象（xiàng）、授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计（jì）划，包括（kuò）经常性教（jiāo）育（yù）和有计划组织培训，单位法人、食（shí）堂承包人每年学（xué）习时间不少于（yú）20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员（yuán）工熟悉岗位卫生制度（dù），经常抽查员工的（de）卫生知识（shí）知晓情况，并作为（wéi）考核、续聘员工的条（tiáo）件之（zhī）一。

七、食堂人员个（gè）人卫生守则

1、工作前、处理食品原料后或（huò）直接入口（kǒu）食品之前都（dōu）应当用（yòng）自来（lái）水洗手。

2、坚持四（sì）勤（勤洗（xǐ）手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤（qín）换衣服、勤洗工作衣、帽），不得留（liú）长指甲、涂指（zhǐ）甲（jiǎ）、戴戒指。

3、不得有面对食品打（dǎ）喷（pēn）嚏、咳嗽（sòu）及其它有（yǒu）碍食品卫生的（de）行为，以免（miǎn）食品受（shòu）到污染。

4、不（bú）得在食（shí）品加工和（hé）销售场所（suǒ）内吸烟、不（bú）吃（chī）零食、不（bú）挖（wā）耳（ěr）、不揩鼻涕，不（bú）用（yòng）手直接抓取（qǔ）入口的食（shí）品，厨师（shī）不用加工用（yòng）具直接尝（cháng）味。

5、服务员穿整洁统一的工（gōng）作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工（gōng）作衣（yī）、帽、头（tóu）发（fā）应梳理整齐并置（zhì）于帽（mào）内。

八、食堂食品切配管理制（zhì）度

1、切（qiē）配（pèi）前必（bì）须认真检查食品（pǐn）原料（liào）质量（liàng），腐（fǔ）败变（biàn）质、不鲜或有（yǒu）毒（dú）有害（hài）原料不（bú）切配。

2、切配用（yòng）刀、砧板、案板、盆、盘等用（yòng）具、容器（qì）用后洗刷干净，做到到不生锈（xiù），砧板不发霉（méi），加工台面、抹布干（gàn）净。

3、切配过程中生熟食品分开，生（shēng）熟用具、容器分开，严防交（jiāo）叉污染（rǎn）。

4、切配水产（chǎn）品的刀、砧板，刮（guā）洗干（gàn）净后再（zài）佩切其他（tā）食品。

5、工作结束（shù）后，地面、台面冲（chōng）洗（xǐ）干（gàn）净，废弃物及时清除，做好（hǎo）切配场所的清洁卫生。

九、食堂食品烹调加工管理制度

1、烹调前必须认真检查食（shí）品质量，腐败（bài）变质、有毒有害或其他（tā）感官性状（zhuàng）异常（cháng）的食品原（yuán）料不下锅、不（bú）蒸煮、不烘烤（kǎo）。

2、烹（pēng）调食品烧熟煮（zhǔ）透，中心温度达低于70℃以上（shàng），烹调后食品（pǐn）至食用不超过2小（xiǎo）时。凡（fán）隔餐、隔夜、外购熟食（shí）回（huí）烧后（hòu）供（gòng）应，熟制品应与食品原料或半成品分开（kāi）存放，半成品应与食品原料分开存放（fàng）。

3、调料（liào）符合卫（wèi）生要求，盛装调料的（de）容器情（qíng）节卫生，使用（yòng）后加盖。食品（pǐn）不接触有（yǒu）毒物、不（bú）洁物。

4、碗（wǎn）、盘、盆、抹（mò）布等用（yòng）具、容器生（shēng）熟分开，烹调后使用消毒过（guò）的餐具（jù）、容器盛装。不（bú）用抹布揩碗盘，滴在（zài）盘边汤（tāng）汁（zhī）用消毒过的（de）布或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸（zhà）食用（yòng）油高（gāo）温（wēn）（230℃）多次（cì）使用，发现颜色变深或有异味（wèi）的油脂（zhī）废（fèi）弃（qì）不用（yòng）。

6、工（gōng）作（zuò）结束（shù）后，工具、用具（jù）、灶上、灶下、地面、台面洗（xǐ）刷清扫干净，做好烹调加（jiā）工场（chǎng）所（suǒ）的清（qīng）洁卫生。

十、食堂食（shí）品配（pèi）餐管（guǎn）理制度（dù）

1、配餐（cān）间使用前进行（háng）室内空气消毒（dú），每次消毒0.5-1小时。

2、员工进入配餐间进行二次更衣（yī）和洗手，消毒配餐间（jiān）内不得存放任（rèn）何杂（zá）物和个（gè）人用品。非（fēi）配（pèi）餐（cān）间（jiān）员工不得擅自进入配餐（cān）间（jiān）。

3、配餐所用的（de）勺（sháo）、盘、盆（pén）、碗、碟（dié）等餐（cān）具经消毒后使用，并（bìng）做好（hǎo）餐具保洁（jié）。

4、配餐剩余尚需使用的熟制品（pǐn）存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间（jiān）不超过24小时。不（bú）加工经营宾客、员工（gōng）、学生吃剩的食品。

5、配餐结束，及（jí）时处理配餐剩余食（shí）品，并做好配餐（cān）间的清洁卫（wèi）生。

十一、学校食堂食品（pǐn）（凉菜）留样（yàng）制度

1、制售（shòu）凉（liáng）荤凉菜有明显标（biāo）志的（de）留样专用冰箱，留样冰（bīng）箱（xiāng）实（shí）行专人（rén）负责。

2、建（jiàn）立凉菜留样（yàng）记（jì）录，包括日（rì）期、餐次（cì）、当餐经营（yíng）凉菜（cài）名称（chēng）、留样凉菜（cài）名称、留（liú）言（yán）数量（liàng）、留样人（rén）等（děng）。

3、有（yǒu）专（zhuān）人负（fù）责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种（zhǒng）凉菜取样不少于250g样品（pǐn），放（fàng）入消毒（dú）过容器内盖好或用食品级包装袋密（mì）封后置于（yú）专用冰（bīng）箱内冷藏。

4、凉（liáng）菜留样（yàng）冷藏保存24小时以上，必备（bèi）查验。

十二、学校食（shí）品卫生安（ān）全责任（rèn）追究（jiū）制（zhì）度

1、明（míng）确各部门、各工作人（rén）员食（shí）品卫生安全岗位职（zhí）责。

2、分析事故发生原因，根（gēn）据（jù）学校食品卫生（shēng）安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

3、根据事故（gù）情节（jiē）不同的严重程度（dù），学校（xiào）按照上级部门有关（guān）规定，对有关工作人员给予批评或行政（zhèng）处分，情节严重的，由执法机关追究（jiū）相应的（de）法律责任。

十三、学校食（shí）堂（táng）食物（wù）中毒或（huò）其他食源性疾患（huàn）突发事件应急预案制度（dù）

1、学校要对全体师生进行食品卫（wèi）生（shēng）安全（quán）的（de）防范自（zì）我（wǒ）保护（hù）及救助方法的宣传（chuán）、教育。

2、食堂一（yī）旦发现食品、饮水等（děng）有问（wèn）题，要求学生马上停用，并立（lì）即向学校食品卫生安全（quán）工作领导小组和学校食品卫生安全突（tū）发事故工作领导小组（zǔ）汇（huì）报，协助学校争取急救（jiù）措施和补救办法。

3、学生一旦（dàn）发现食物中毒现象，应立即报告班主任（rèn）或任课教师和（hé）医务室或（huò）食堂，班主任或（huò）任课教师和医务室或（huò）食堂（táng）应立即报告学校（xiào）食品卫（wèi）生安全工作领导小组和学校食品卫生（shēng）安全突发事故工作领（lǐng）导（dǎo）小组（zǔ）。学校（xiào）及时向上级（jí）主（zhǔ）管部门及卫生防（fáng）疫（yì）机构报告。

4、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病（bìng）人（rén）。

5、保留（liú）造成（chéng）食（shí）物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原（yuán）料、工具（jù）、设（shè）备和现（xiàn）场。

6、配合卫生行政部门进行调查，按卫生（shēng）行政部（bù）门的要求如实提供有关材料和样品。

7、全校教职工齐心协力做好（hǎo）学生（shēng）家长工作，把事态（tài）控（kòng）制在（zài）最小范围（wéi），保证（zhèng）学校正常教学秩序。