食堂（táng）评分考核制度

发布时（shí）间：2020-05-21 19:29:56 来源：食堂（táng）运营管（guǎn）理（lǐ） 作（zuò）者：小梨落（luò） 阅读次数：76

被考核食堂____________________

考核人：______________________

日期：2019年___月（yuè）___日

一、组织工（gōng）作 （食堂考（kǎo）核事项（xiàng）共计（jì）：15分）

1、主管应该将（jiāng）食堂的整齐清洁等工作安（ān）排落（luò）实到组，并协（xié）助组长安排工作。分值：2分

2、各组长负责将本组工作（zuò）任务分派（pài）到个人，应有落实（shí）记录。分值：2分

3、主管监督各组工作的落实效果，组（zǔ）长负（fù）责监督，协（xié）助本组员的（de）工作。分（fèn）值（zhí）：1分

4、主（zhǔ）管必须跟踪所有员工健康证的有效期，并做（zuò）好（hǎo）健（jiàn）康证有效期续期工作（zuò）。分值（zhí）：2分

5、主管需提醒（xǐng）员（yuán）工做好并保持（chí）个（gè）人卫生。分值：2分

6、主管督促员工做好（hǎo）各自岗位的整齐、卫（wèi）生（shēng）、标识等，并有定期检查记录。分值：2分（fèn）

7、在（zài）整改问题时，主管应（yīng）督（dū）促责任组长落（luò）实（shí）好，并做好记录。分值：2分

8、主管负责向公司通报食堂的卫生，整齐等各（gè）项（xiàng）工作。分值：1分

9、主（zhǔ）管负责（zé）督查员工宿舍区整（zhěng）洁卫生。分值：1分

二、整齐（qí） （食堂考核事项（xiàng）共计：17分）

餐（cān）厅：4分

1、餐（cān）桌、台凳应按摆放整齐。分值：1分

2、潲（shào）水桶及（jí）垃圾（jī）桶按指定位置摆放（fàng）整齐（qí）加盖。分值（zhí）：1分

3、碗（wǎn）、筷（kuài）摆放碗台、盛汤桶摆（bǎi）放（fàng）整（zhěng）齐。分值：2分（fèn）

、 厨房：7分

1、切配台（tái）应摆放整齐，使（shǐ）用后的刀、砧板等按规定整齐摆放或挂好。分（fèn）值：1分

2、餐具清洗前后应（yīng）整齐放置。分值：1分（fèn）

3、菜框、菜篮等（děng）摆放整齐。分值：1分

4、厨师台（tái）上的配料碗瓶、菜盆铲勺等按规定摆放整（zhěng）齐。分值：1分

5、蒸饭（fàn）盆（pén）、盛饭桶（tǒng）、汤桶、盖等（děng）摆放（fàng）整齐（qí）。分（fèn）值：1分

6、点心师的操作台、点心原料、点（diǎn）心、设备、配料瓶（píng）及其（qí）它工具摆放整齐（qí）。分值（zhí）：1分

7、菜及其它食品必须（xū）整（zhěng）齐分类（lèi）摆（bǎi）放，加工前（qián）与加工（gōng）后（hòu）必须分开摆放。分值：1分

仓库与电脑操作间：6分

1、仓库的食品、用（yòng）具必须隔（gé）墙离地（dì），分（fèn）类摆放整齐。分值：1分

2、干湿货须分开放。分值（zhí）：2分

3、食品与非（fēi）食品分（fèn）开放。分值：2分（fèn）

4、电脑（nǎo）充值室的（de）电脑（nǎo）、打印机、数（shù）据柜、台账（zhàng）等摆（bǎi）放整齐。分值：1分

三（sān）、卫生 （食堂（táng）考核事项共（gòng）计（jì）：43分）

餐厅（tīng）：10分（fèn）

1、餐（cān）厅地面应（yīng）无尘、无水、无油渍，保（bǎo）持（chí）干（gàn）爽。分值：1分

2、餐厅四周墙壁及房（fáng）顶无蜘（zhī）蛛网、无（wú）污斑（bān）。分（fèn）值：1分

3、餐（cān）厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯（dēng）等无（wú）蜘（zhī）蛛网。分（fèn）值（zhí）：1分

4、就餐前的餐台、座（zuò）椅清洁（jié）干净，无油渍。分值（zhí）：1分

5、清洁（jié）员必须准备干、湿两种抹布，抹台与（yǔ）抹凳的布不能混用。分（fèn）值：1分

6、就餐（cān）期间随时将台面的（de）剩菜、剩饭清扫并抹干。分值：1分

7、就餐后（hòu）应把餐台、座（zuò）椅清洁干（gàn）净。分（fèn）值（zhí）：1分

8、搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较（jiào）多时应（yīng）视情况随时清运（yùn）。分值：1分

9、就餐员工（gōng）的洗手、洗碗池保持卫生（shēng），并保证（zhèng）有洗洁精或清（qīng）洁剂等。分值：1分

10、餐厅周围（wéi）（门口、窗外、过道、排（pái）水（shuǐ）沟等）无垃圾，保持清洁。分值（zhí）：1分

餐（cān）厅：13分

1、切配台在（zài）操作过程（chéng）中应始终保持清洁。分值：1分

2、刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。分（fèn）值：1分

3、餐具应经过粗洗、清洁精洗、消毒四（sì）道工序，清（qīng）洁洗碗池周围。分值：1分

4、粗加工时把废弃（qì）的菜（cài）头、烂（làn）叶、杂物（wù）随时放入垃（lā）圾桶。分值：1分

5、洗完菜（cài）后应清理洗（xǐ）菜池及下水道，并（bìng）把垃圾（jī）桶加盖或搬出（chū）厨房。分值（zhí）：1分

6、过（guò）餐菜（cài）及（jí）其它变质、变味的食品应及（jí）时清理。分值：1分

7、厨师在（zài）做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油（yóu）烟（yān）罩（zhào）及其厨具。分值：1分

8、冰（bīng）箱、冰柜（guì）等内外保（bǎo）持清洁（jié），生熟食品应（yīng）分开（kāi）存放。分值：1分

9、冰箱（xiāng）内的食品每周（zhōu）应至少解冻（dòng）清理一次。分值：1分

10、用来盛熟菜的盆不得直接层迭放置。分（fèn）值：1分

11、蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放剩菜桶。分值：1分

12、点心（xīn）房（fáng）的机器（qì）、用具（jù）、食（shí）品外包装等应保持清洁。分值：1分

13、供餐台前应（yīng）清洁卫生，供餐期（qī）间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供（gòng）餐（cān）台清洁，供完餐后随时打（dǎ）扫干（gàn）净（jìng）供餐台。分值：1分

仓库与电脑操（cāo）作（zuò）间：6分

1、仓库地面干净、无水无油渍，每天至少清扫一次。分值：1分

2、仓库的食品应做好卫（wèi）生防护，做好防潮、防霉（méi）、防（fáng）尘（chén）。分值：1分（fèn）

3、仓库应做好除“四（sì）害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、蟑（zhāng）螂及（jí）其它害虫。分值：1分

4、过期、变质、变（biàn）味的食品应及时（shí）清理。分值：1分（fèn）

5、仓（cāng）库（kù）及电脑间的门、窗（chuāng）等应保持清洁，无尘无污斑。分值：1分

6、应对（duì）已开封未用完的食品做（zuò）好卫生（shēng）及防腐保护。分值：1分

7、仓库的柜、货架、盛物架等工具（jù）应保持清洁。分值（zhí）：1分

8、电脑、打（dǎ）印机、卡机、办公台、风扇、数据柜等保（bǎo）持清洁。分值（zhí）：1分

个人卫生：10分

1、工作期（qī）间必须按规（guī）定穿好（hǎo）工衣、戴好（hǎo）工（gōng）帽。分值：2分

2、工作前（qián）应清洁双（shuāng）手。分值：1分

3、供餐时须（xū）戴口罩和卫生手（shǒu）套。分值：1分（fèn）

4、须持健康证上岗，发生疾病应及时报告主管（guǎn），并暂停工（gōng）作。分值：3分

5、工作期间不得戴戒指；男员工不得留（liú）长发、不（bú）留胡子、不留（liú）长指甲；女员工（gōng）头（tóu）发应用工帽扎好，不得留长（zhǎng）指甲，不（bú）得（dé）涂指甲油。分值：2分

6、餐厅、厨房、仓（cāng）库、电脑室内严禁（jìn）吸烟、吐（tǔ）痰、丢（diū）垃（lā）圾。分值：1分

四、标识（shí）工作 （食堂（táng）考（kǎo）核事（shì）项共计：10分）

1、所（suǒ）有（yǒu）机（jī）器、设备应标明名称、使用（yòng）人及保管人等。分值：1分

2、消毒好的（de）餐具和未（wèi）消毒的应（yīng）分别放置并有标识。分值：1分（fèn）

3、外卖食品应（yīng）标明（míng）品名（míng）及（jí）价格。分值（zhí）：1分（fèn）

4、仓库物品必（bì）须有标识（shí），标（biāo）识牌应注明（míng）物品名称，原（yuán）食品的标签应保护好。分值：1分

5、刀、砧板等应（yīng）按熟（shú）食（shí）区和生食区分开，并分别标识好（hǎo）。分值（zhí）：1分（fèn）

6、好坏IC卡（kǎ）及卡机、饭卡、饭票应分（fèn）别保（bǎo）存并标识好（hǎo）。分值：1分（fèn）

7、更（gèng）衣（yī）室（shì）应（yīng）标识好个（gè）人工（gōng）衣的存放（fàng）位置。分值：1分

8、冰箱内物品（pǐn）如不是当天临时（shí）存放的，应标明进柜日期（qī）。分值：1分

9、危险用品，消防（fáng）器材应标明注意事项（xiàng）及使用方法。分（fèn）值：1分

五、个人意识 （食堂考（kǎo）核事项共计：15分）

1、上（shàng）岗前应（yīng）佩（pèi）戴好工作证。分值：1分

2、所（suǒ）有员工应熟悉“7S”的内容并坚（jiān）持（chí）执行。分值：1分（fèn）

3、员工应清楚自己（jǐ）的工作范围，明（míng）白（bái）自己应该干什么，正（zhèng）在干什么。分值：2分

4、工衣勤（qín）洗勤（qín）换，保持个人卫生，应（yīng）保持衣服不脏，无酸味。分值：1分

5、清洁员应适（shì）时打开或关（guān）闭餐厅的电灯、风扇及空调。分（fèn）值：1分

6、使用后的（de）刀（dāo）、砧板、铲、勺（sháo）等应自觉放回指定位置。分值：1分

7、洗碗员（yuán）、洗菜员、厨师应随时把不用是水龙头关上。分值（zhí）：1分

8、厨师应有良好的安全（quán）意（yì）识，在不用煤气时随时（shí）关闭气瓶总阀。分值：2分（fèn）

9、文明礼（lǐ）貌对待客户，对（duì）内外不争不吵（chǎo）不（bú）打架。分值：2分

10、下班前，主（zhǔ）管和各组长应检查电器、煤气（qì）瓶、煤气（qì）炉、门窗等是否关好，确保关好后方（fāng）准时离开。分（fèn）值：3分

六、考核结果处（chù）理表

考（kǎo）核结果：_______________ 总得分：______ 总扣分：______

奖罚情（qíng）况：______________________________________________

考核评价（jià）（考核负（fù）责人写）：______________________________

考核结果确认：主（zhǔ）管及考核负责人（签（qiān）名并备注日期）

总经（jīng）理批示：签名并备注日期（qī）

七（qī）、食堂各项考核说明

1、本考核表总分为100分。（分值（zhí））依据该项工作对（duì）食堂（táng）经营的（de）影响而定。

2、奖罚标准
1）95分经上者将视食堂敬（jìng）仰情况（kuàng）奖励600至2000元；
2）90分-94分奖励300元（yuán）；
3）85分-89分（fèn）不（bú）得将，食堂主管应作口头检查；
4）80-84分扣300元；
5）70-79分扣（kòu）600元（yuán）；
6）70分以下扣罚食堂（táng）800-2000元。

3、考核90分（fèn）以（yǐ）上（shàng），食堂主管可奖励总（zǒng）额（é）的30%，余额根据各岗位工（gōng）作成绩进行奖励。

4、凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检（jiǎn）查，承担30%的罚款（kuǎn），其余罚款根据扣分情况（kuàng）分摊在责任组上，组长和责（zé）任人各承（chéng）担25%，其余的20%由该（gāi）组全体人员平均分摊。

5、凡（fán）考（kǎo）核中存在（zài）的问题必须在（zài）限定时间内（nèi）整（zhěng）改达标（biāo），整改时按（àn）“整改通知单”要（yào）求（qiú）进（jìn）行（háng）。

6、本考核表在考核后报总经理批准。

附件：食堂考核（hé）制度整改（gǎi）通知书

备注：1、考核人（rén）负责追踪整改项目的落实情（qíng）况；2、本表（biǎo）在整改结束并经公（gōng）司（sī）领导签署意（yì）见后交（jiāo）公（gōng）司经理存档。