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卫（wèi）生清洁
卫（wèi）生清洁
食（shí）堂卫生管理基本标准
一、食（shí）堂个人卫生
1）所（suǒ）有厨务工作人员必须经（jīng）本地医（yī）院或防疫部（bù）门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净（jìng）整洁，不留长发、长（zhǎng）指甲，不留胡（hú）须（xū），勤洗头（tóu）洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工（gōng）作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐（cān）时必（bì）须戴好（hǎo）口罩、手（shǒu）套。
3）制（zhì）作食品前要（yào）用洗手液洗手，不得用手直接（jiē）拿放熟食。
4） 不（bú）得在厨房、餐厅工作间（jiān）内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及（jí）其它物品。
5） 发现自己（jǐ）染病须及时（shí）报告，暂停工作。
二、食堂（táng）食品卫生
1） 蔬菜当天购进（jìn）当天食用，发（fā）现变质（zhì）立即丢弃处理；加工（gōng）时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大米要多次清（qīng）洗直至白净（jìng），无砂粒才（cái）能进蒸柜，瓜果要（yào）去皮、洗（xǐ）净（jìng）。
3） 肉食（shí）、鱼类（lèi）等（děng）要保持鲜活。
4） 菜要炒熟煮透，油炸（zhà）食品不能炸糊。
5） 熟食必须使用专（zhuān）一熟（shú）食工具（jù），不得（dé）用手拿放（fàng），生（shēng）、熟食品必（bì）须分开（kāi）存（cún）放（fàng）。
6） 剩食品必须（xū）采取保鲜纸遮盖（gài）进入雪藏柜（guì）冷（lěng）藏。
7） 过餐蔬（shū）菜（cài）和变质变味食品不得再（zài）售卖。
8） 鲜（xiān）菜、肉类、干货成（chéng）品和（hé）半成品（pǐn）必须分类存（cún）放，不（bú）得混放或放置地（dì）上。
9） 包装食品必须标（biāo）识清楚（chǔ），符合检验（yàn）合（hé）格规定标准（zhǔn）。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺（sháo）必须（xū）用盘托放（fàng），不能直接放在（zài）台面。
2） 用（yòng）过的食具要经过初洗、清洁剂（jì）清洗（xǐ）、清水清（qīng）洗、消毒四道（dào）工序（xù）处（chù）理。食具内外要干（gàn）净（jìng）干燥（zào），无油迹、无洗洁（jié）剂。3）用（yòng）餐前（qián）食具要集中整齐摆（bǎi）放，保持（chí）清洁，用洁（jié）净白布盖（gài）好（hǎo），防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。
四、厨房卫生
1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆（pén）等用具在使用前后要清洗干净，按规（guī）定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食（shí）刀要（yào）每（měi）天（tiān）用沸水消毒，砧板每班次必须（xū）用沸水消（xiāo）毒。
2） 切（qiē）配完成及时清洗工作台面、地面及清（qīng）理垃（lā）圾。
3）洗菜池、洗碗池、货（huò）架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净（jìng）。
4） 油盐（yán）、酱（jiàng）油等配料和未用完的米、菜（cài）下（xià）班前要盖（gài）好。
5）特别注意清（qīng）除食堂卫生死角，饭堂卫（wèi）生死角，防止老鼠（shǔ）、苍蝇、蟑螂等（děng）污染食物。
6） 定期清洗（xǐ）冰箱雪柜，每（měi）周（zhōu）两次对冰箱（xiāng）雪柜大清洁，每天两次（cì）小清理，保证清洁卫生。
五、餐厅（tīng）卫生
1） 地面须保持（chí）无垃（lā）圾杂（zá）物（wù），无积水，干净清爽。
2） 桌面台凳于餐（cān）前、餐中、餐后均要及（jí）时（shí）清洁，保持干净无尘（chén）。
3） 墙壁、门窗、风扇（shàn）、灯管等定期（qī）清（qīng）洁。
4） 每周（zhōu）两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽（jìn）量（liàng）做到（dào）餐（cān）厅内无（wú）蝇、蚊、蟑（zhāng）螂（láng）等（děng）。
5） 专人负责（zé）回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐（cān）厅无异味。
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附：健（jiàn）之膳食堂（táng）卫（wèi）生管理考核细（xì）则
被考核食堂：
考核（hé）人：
日期：201 年 月 日（rì）
序（xù） | 考核专（zhuān）案（àn） | 分值（zhí） | 考核情况 | 备（bèi）注 | |
1、餐厅（20分） | |||||
1 | 餐厅地面（miàn）应无尘（chén）、无水、无油渍（zì），保持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四周（zhōu）墙（qiáng）壁（bì）及房顶无（wú）蜘蛛网、无污斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇（shàn）、空调、灭蚊（wén）器、日光灯等无蜘蛛（zhū）网（wǎng）。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅清洁干净，无（wú）油（yóu）渍。 | 2 | |||
5 | 清洁员必（bì）须准备干、湿两（liǎng）种抹（mò）布。抹台与抹凳的（de）布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时将（jiāng）台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐后应把（bǎ）餐台、坐椅清洁（jié）干净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较（jiào）多时应（yīng）视情况随（suí）时清运。 | 2 | |||
9 | 就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生（shēng），并保证有洗洁精或清（qīng）洁（jié）剂等。 | 2 | |||
10 | 餐厅（tīng）周围（门（mén）口、窗外（wài）、过道、排水沟等（děng））无垃圾，保持清（qīng）洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分） | |||||
1 | 切配台在（zài）操作过程中应（yīng）始（shǐ）终保持清（qīng）洁（jié）。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板（bǎn）等（děng）应保持卫生，生熟须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应（yīng）经过粗洗、清洁精洗、清水（shuǐ）清洗、消毒四道工（gōng）序（xù）。然后将洗碗池周围打（dǎ）扫干净。 | 3 | |||
4 | 洗菜过程中应保持（chí）洗菜池及（jí）周围（wéi）干净，把废弃的菜头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗（xǐ）完菜后（hòu）应清理洗菜池（chí）及下水（shuǐ）道，并把垃圾桶加盖或搬出厨（chú）房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及其他（tā）变质、变味的食品应及时清（qīng）理。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始终保持（chí）台面、锅边（biān）干净，在做好菜（cài）后应清洗炒菜锅、台面、油烟（yān）罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰（bīng）箱（xiāng）、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分（fèn）开存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的食品每周应至少解（jiě）冻清理一次。 | 3 | |||
10 | 用来（lái）盛熟菜的盆不得（dé）直接层（céng）叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应（yīng）保持卫生，散（sàn）漏的饭应收集放（fàng）放剩（shèng）菜桶（tǒng）。 | 3 | |||
12 | 点心房的机器、用具、食品外包装等应保持（chí）清洁。 | 3 | |||
13 | 供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时（shí）清理散漏的菜饭并收（shōu）集（jí）放入剩菜桶，保持供（gòng）餐台（tái）清洁；供（gòng）完餐后随时（shí）打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库与（yǔ）电脑（nǎo）室（20分） | |||||
1 | 仓库地面干净，无水无（wú）油渍，每天至少清（qīng）扫（sǎo）一（yī）次（cì）。 | 2 | |||
2 | 仓库的食（shí）品应做好卫生防护，做（zuò）好防潮、防霉（méi）、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害”工作，使仓库时无耗子、苍蝇、 蟑螂及其（qí）他有害虫类。 | 2 | |||
4 | 食品的（de）外（wài）包（bāo）装应（yīng）每天清洁，不（bú）应有灰尘（chén）及其他（tā）污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变味的食（shí）品应及时（shí）清（qīng）理。 | 2 | |||
6 | 仓库及电（diàn）脑室（shì）的门、窗等应（yīng）保持清洁，无尘无污（wū）斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开（kāi）封口（kǒu）未用完的（de）食品（pǐn）做好卫生及防腐保护（hù）。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛（shèng）物篮等工具应保持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印（yìn）表（biǎo）机、卡机、办公台（tái）、风扇、资料（liào）柜等保（bǎo）持清洁。 | 2 | |||
4、个人卫生（shēng）（20分） | |||||
1 | 工作期间（jiān）必（bì）须按规定（dìng）穿好（hǎo）工（gōng）衣、戴好工帽（mào）。 | 4 | |||
2 | 工作前应清洁双手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供餐时须戴口罩和卫生手套。 | 2 | |||
4 | 个人须（xū）办健康证并（bìng）保证健康证有效，有疾病应及时报 告主管，如有传染（rǎn）病或皮肤病（bìng）不能上班。 | 6 | |||
5 | 员工（gōng）工作期间不得戴戒指。男（nán）员工不得（dé）留长发，不留 胡子（zǐ），不留长指甲；女员工头发应用（yòng）工帽扎好（hǎo），不（bú）得留（liú） 长指甲（jiǎ），不得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑室内（nèi）严禁（jìn）吸烟（yān）、吐痰、丢垃圾。 | 2 | |||
考核结果处（chù）理（lǐ）表
考核结果 | 总得分（fèn）： 总扣分： |
奖罚情况 | |
考核评价 | |
考核（hé）结果（guǒ）确认 | 主管（签名（míng））： 201 年（nián） 月（yuè） 日（rì） 考核负责人（签名）： 201 年 月（yuè） 日 |
总经理批示 | 签名（míng）： 201 年 月 日 |